Gæring – hvad der sker i karret
Vin laver næsten sig selv. Gær omdanner sukker til alkohol og kuldioxid — resten af vinmagerens arbejde handler om at styre, hvor hurtigt og hvor varmt det sker.
Grundligningen
Gærcellerne æder druesukkeret og udskiller alkohol og kulsyre. Det frigiver også varme, så et gæringskar kan stige mange grader af sig selv — uden køling risikerer man at slå gæren ihjel undervejs.
Ord du møder
- Most
- Presset druesaft før og under gæring.
- Gæringstemperatur
- Den styrede varme der afgør aroma og farveudtræk.
- Restsukker
- Det sukker der ikke er gæret om til alkohol.
Resten af artiklen
- Temperaturens rolle
- Hvornår den stoppes
Vidste du? De fleste gærstammer dør ved omkring 15 til 16 procent alkohol — det er den naturlige øvre grænse for vin uden tilsat sprit.…
Læs hele artiklen gratis