Kulsyrisk maceration – gæring inde i bærret
Normalt presses druerne, før gæringen går i gang. Ved kulsyrisk maceration lægges hele klaser i et kar fyldt med kulsyre — og gæringen begynder inde i det uåbnede bær.
Hvad der sker
Uden ilt begynder bærret at gære i sig selv ved hjælp af sine egne enzymer. Det danner alkohol uden gær og udtrækker farve uden at trække tannin fra kernerne.
Ord du møder
- Kulsyrisk maceration
- Gæring inde i hele, uåbnede bær under kulsyre.
- Hele klaser
- Gæring med stilke og alt — påvirker struktur og duft.
- Halvkarbonisk
- Kombination af kulsyrisk og almindelig gæring.
Resten af artiklen
- Resultatet
- Delvis brug
Vidste du? Aromaen af banan i unge beaujolais kommer fra stoffet isoamylacetat, som dannes netop under kulsyrisk maceration — ikke fra druen selv.…
Læs hele artiklen gratis